Il Panettone è il re indiscusso delle festività natalizie in Italia. Insieme al Pandoro, rappresenta il dolce tradizionale per il pranzo di Natale. Mentre la sua origine è lombarda, questo soffice e profumato dolce natalizio è ormai un’icona presente su tutte le tavole degli italiani in questo periodo sacro. Se sognate di sfornare un Panettone fatto in casa per stupire amici e parenti, siete nel posto giusto. In questa guida, vi insegneremo la ricetta proposta da Alfonso Pepe, un maestro pasticcere di grande fama.
Il Panettone fatto in casa, ricetta tradizionale
Preparare il Panettone in casa può sembrare un’impresa ardua, ma con pazienza e il tempo necessario, potrete ottenere un Panettone che supera di gran lunga le aspettative. La versione che vi proponiamo utilizza il lievito naturale, il quale conferisce al Panettone una consistenza soffice e un aroma ricco. Questa ricetta richiede una lievitazione abbastanza lunga, ma il risultato ne vale sicuramente la pena. Quindi, preparatevi a stupire i vostri ospiti con un Panettone fatto in casa che lascerà un ricordo dolce e profumato delle festività.
Ingredienti
Ecco la lista degli ingredienti necessari per preparare il Panettone:
Per il primo impasto (per 1200 g di impasto):
- 250 g di Farina Manitoba
- 65 g di Lievito madre (rinfrescato tre volte nell’arco della giornata)
- 125 g di Acqua (temperatura ambiente)
- 70 g di Burro morbido
- 65 g di Zucchero
- 2 g di Malto
- 50 g di Tuorli
Per il secondo impasto:
- 62 g di Farina Manitoba
- 50 g di Zucchero
- 40 g di Burro morbido
- 50 g di Tuorli
- 150 g di Uvetta sultanina
- 2 g di Sale fino
- 1 Baccello di vaniglia
- 16 g di Miele di acacia
- 30 g di Cedro candito
- 70 g di Arancia candita
- 75 g di Pasta di arance
- 30 g di Pasta di mandarini
- 20 g di Pasta di limoni
Per imburrare la superficie:
- 20 g di Burro
Per la pasta di mandarini (facoltativa):
- 250 g di Mandarini (o arance o limoni)
- 125 g di Zucchero
Procedura
Ecco come preparare il vostro Panettone fatto in casa:
Primo impasto:
- In una ciotola, mescolate il malto, lo zucchero, e l’acqua a temperatura ambiente.
- Versate il composto in una planetaria dotata di una frusta a foglia.
- Aggiungete la farina Manitoba in una volta sola e iniziate ad impastare.
- Dopo circa 5 minuti, quando l’impasto ha preso consistenza, aggiungete il lievito madre rinfrescato tre volte nell’arco della giornata e continuate ad impastare a velocità moderata.
- Nel frattempo, preparate un’emulsione di burro e tuorli. Lavorate il burro morbido con i tuorli fino a ottenere una consistenza cremosa.
- Aggiungete metà dell’emulsione di burro e tuorli nella planetaria in funzione.
- Per favorire l’assorbimento, utilizzate una leccarda per staccare l’impasto rimasto attaccato alla foglia e azionate nuovamente la planetaria a velocità media.
- Quando l’impasto risulta ben asciutto e il burro è stato assorbito completamente, unite la parte rimanente dell’emulsione di burro e tuorli.
- Lavorate l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
- Trasferite l’impasto su un piano di lavoro e dategli una forma sferica.
- Mettete l’impasto in una ciotola di vetro, copritelo con pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare per circa 12 ore a una temperatura di circa 26°C, fino a quando l’impasto triplicherà il suo volume.
Secondo impasto:
- Usando un tarocco, staccate il primo impasto lievitato dalla ciotola di vetro e trasferitelo in una planetaria con la frusta a foglia.
- Aggiungete 65 g di farina Manitoba e azionate la macchina a velocità moderata fino a quando la farina sarà completamente assorbita.
- Aggiungete le paste aromatiche (arancia, mandarino, limone), il miele e i semi di vaniglia.
- Azionate la planetaria fino a far assorbire completamente gli aromi.
- Preparate nuovamente l’emulsione con il burro e i tuorli, unendoli in due volte come fatto in precedenza.
- Quando l’impasto risulta elastico, spegnete la macchina e aggiungete lo zucchero. Azionate nuovamente la macchina per pochi minuti e unite un pizzico di sale.
- Lasciate il sale assorbire e spegnete di nuovo la planetaria. Aggiungete l’emulsione di burro in due volte.
- Lavorate l’impasto fino a quando risulta ben incordato.
- Mettete a mollo l’uvetta e tagliate il cedro e l’arancia candita a cubetti.
- Unite l’uvetta scolata, l’arancia e il cedro tagliati all’impasto e azionate la planetaria a velocità moderata.
- Quando il mix di frutta candita e uvetta è ben incorporato, spegnete la macchina e lasciate riposare l’impasto per circa 20 minuti all’interno della ciotola della planetaria, coprendola con un canovaccio.
- Trasferite l’impasto su un piano di lavoro, dategli alcune pieghe e lasciatelo riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente. Non è necessario coprirlo.
- Se l’impasto risulta un po’ appiccicoso, lavoratelo con un tarocco.
Formare e cuocere il Panettone:
- Prelevate 1050 g di impasto e arrotondatelo delicatamente per dare una forma sferica. Trasferitelo in uno stampo di carta da 1 kg (22 cm di diametro e 8 cm di altezza).
- Utilizzate l’impasto rimanente (circa 150 g) per preparare due piccoli Panettoncini utilizzando gli stampi da muffin.
- Scaldate il forno a 35°C, spegnetelo, coprite il Panettone con una cupola di vetro e riponetelo in forno per 6-8 ore per la lievitazione.
- Una volta lievitato, lasciatelo scoperto a temperatura ambiente per circa 30 minuti. In questo modo, si formerà una sottile pellicina in superficie.
- Fate un’incisione a croce sulla superficie e mettete una noce di burro al centro della croce.
- Infornate a 175°C in modalità statica per 50 minuti. Dopo 20-25 minuti, sfornate i Panettoncini e proseguite la cottura del Panettone per il tempo rimanente.
- Sfornate il Panettone e infilzatelo con due stecchini d’acciaio ai due bordi esterni.
- Lasciatelo raffreddare capovolto per tutta la notte, utilizzando due pentole o ciotole della stessa altezza per fissarlo.
- La mattina successiva, girate il Panettone, togliete gli stecchini e il vostro Panettone fatto in casa sarà pronto da gustare.
Preparare la pasta di mandarini (facoltativa):
- Per la pasta di mandarini, lavate i mandarini (o arance o limoni) ed eliminate le estremità.
- Tagliateli a metà e poi a fette che dovrete dividere nuovamente a metà.
- Trasferitele in un tegame e unite lo zucchero.
- Mescolate e lasciate maturare per circa 15-20 minuti fino a quando lo zucchero si sarà sciolto.
- Cuocete a fuoco basso per 35-40 minuti.
- Una volta cotti, lasciate intiepidire e frullate il tutto con un mixer ad immersione fino a ottenere la vostra pasta di mandarini.
Consigli utili
- Prima di utilizzare il lievito madre, assicuratevi di rinfrescarlo tre volte nell’arco della stessa giornata ad intervalli di circa 2 ore, fino a quando non sarà raddoppiato di volume. Utilizzate farina Manitoba per i rinfreschi.
- Per preparare la pasta di agrumi (facoltativa), potete utilizzare la stessa tecnica che abbiamo usato per preparare quella ai mandarini. Le dosi resteranno invariate.
- Dopo la cottura, chiudete il Panettone in un sacchetto per alimenti per 2 giorni. In questo modo, sprigionerà tutti i profumi.
Conservazione
Grazie al lievito madre, una volta cotto, il Panettone si conserva ben chiuso in un sacchetto di plastica per 1 settimana. In alternativa, è possibile congelarlo una volta cotto.
Ora siete pronti per preparare il vostro delizioso Panettone fatto in casa seguendo questa ricetta. Che sia un dolce Natale!
